1. Chuẩn bị
- 500 gam sợi hủ tiếu dai (hoặc hủ tiếu mềm tuỳ sở thích)
- 1 kg xương ống heo
- 1 kg mực tươi (chọn mực ống hoặc mực lá, con vừa, thịt dày)
- 200 gam thịt heo xay
- 50 gam tôm khô
- 1 củ khô mực (nướng sơ)
- 20 trứng cút
- 1 củ cải trắng, 1 củ hành tây
- Hành tím, tỏi, ớt xiêm xanh, chanh
- Rau ăn kèm: Giá, hẹ, cần tây, xà lách
- Gia vị: Đường phèn, muối, hạt nêm, nước mắm, tiêu
2. Sơ chế
- Xương ống rửa sạch, trụng nước sôi loại bỏ tạp chất.
- Mực tươi làm sạch, rút túi mực, rửa với nước gừng hoặc rượu trắng để khử tanh. Cắt khoanh tròn vừa ăn hoặc khứa ca-rô nếu dùng mực lá.
- Thịt xay ướp chút tiêu và hạt nêm. Tôm khô ngâm mềm, khô mực nướng thơm. Củ cải trắng gọt vỏ, cắt khúc.
- Rau cần tây, hẹ rửa sạch, cắt khúc. Hành tỏi băm nhuyễn.
3. Xử lý
- Làm tỏi phi: Phi vàng hành tỏi băm với dầu ăn, vớt ra để ráo dầu. Đây là thành phần không thể thiếu để tạo mùi thơm.
- Làm muối ớt xanh: Cho ớt xiêm xanh, đường, muối, chút sữa đặc (bí quyết để sốt sánh và dịu vị), nước cốt chanh vào máy xay sinh tố xay nhuyễn.
- Xào thịt xay với chút hành tím cho tơi và chín đều.
4. Chế biến
Cho xương ống, tôm khô, khô mực nướng, củ cải trắng và hành tây vào nồi nước (khoảng 3 lít). Ninh lửa nhỏ trong 1.5 giờ. Vớt bọt thường xuyên để nước dùng trong vắt. Nêm đường phèn, muối, hạt nêm cho vị ngọt thanh (lưu ý nước dùng hủ tiếu mực cần vị thanh hơn hủ tiếu Nam Vang).
Chuẩn bị nồi nước sôi khác: Trụng mực vừa chín tới (không luộc lâu mực sẽ dai và mất ngọt), vớt ra để riêng. Trụng trứng cút. Trụng sợi hủ tiếu cho mềm.
5. Trưng bày
Cho giá, hẹ vào đáy tô, để hủ tiếu lên trên. Xếp các khoanh mực trắng tinh giòn sần sật, thịt xay, trứng cút lên mặt. Rắc nhiều hành tỏi phi và cần tây cắt nhỏ.
Chan nước dùng nóng hổi vào tô. Rắc thêm chút tiêu. Món này bắt buộc phải có chén muối ớt xanh bên cạnh để chấm mực thì mới “đúng bài”. Vị ngọt của mực quyện với nước dùng thanh và chút cay nồng của ớt xanh tạo nên hương vị khó quên.