1. Chuẩn bị
- 1 con cá lóc (khoảng 800g – 1kg, chọn cá lóc đồng thịt sẽ chắc và ngọt hơn)
- 500 gam xương ống heo (để làm nước nền ngọt sâu)
- 500 gam bánh hủ tiếu mềm (loại bản to giống bánh phở, hủ tiếu cá ăn bánh mềm ngon hơn bánh dai)
- 1 củ gừng lớn (cực kỳ quan trọng để khử tanh)
- Hành tím, tỏi, đầu hành lá
- Rau ăn kèm: Tần ô (cải cúc) – đây là loại rau bắt buộc phải có, xà lách, giá đỗ
- Gia vị: Đường phèn, muối, bột ngọt, hạt nêm, tiêu sọ, nước mắm, tương đen
2. Sơ chế
- Sơ chế cá (Kỹ lưỡng): Cá lóc đánh vảy, làm sạch nhớt bằng chanh và muối. Phi lê lấy phần thịt hai bên thân cá. Phần đầu và xương cá giữ lại để nấu nước lèo.
- Thịt phi lê cá thái lát mỏng vừa ăn. Ướp cá với gừng thái sợi, đầu hành băm, một chút tiêu và hạt nêm để cá thơm và cứng thịt.
- Xương heo rửa sạch, trụng nước sôi.
- Gừng nướng sơ, cạo vỏ đập dập. Hành tím nướng thơm.
- Rau tần ô nhặt rửa sạch, để ráo.
3. Xử lý
- Phi thơm thật nhiều tỏi băm với dầu ăn cho vàng ruộm. Vớt tỏi ra để riêng (đây là thành phần tạo mùi thơm chính).
- Dùng chảo dầu tỏi đó, cho phần đầu cá và xương cá vào chiên sơ cho săn lại. Bước này giúp khi nấu nước lèo không bị tanh và nước có mùi thơm hơn.
4. Chế biến
Cho xương heo vào nồi hầm với 3 lít nước trong 1 tiếng để lấy nước ngọt.
Sau đó, cho phần đầu cá, xương cá đã chiên sơ, gừng nướng và hành tím nướng vào nồi. Hầm thêm 30-45 phút với lửa nhỏ. Nhớ không đậy nắp và hớt bọt thường xuyên để nước dùng trong veo.
Nêm nếm: Hủ tiếu cá cần vị thanh, nên nêm chủ yếu bằng muối và đường phèn. Hạn chế dùng nước mắm khi đang nấu sôi (chỉ nêm xíu lúc tắt bếp) để tránh làm chua nước. Nước dùng đạt chuẩn phải trong vắt, ngọt thanh và thơm mùi gừng.
5. Trưng bày
Trụng hủ tiếu mềm cho vào tô. Xếp rau tần ô sống (hoặc trụng sơ) vào tô.
Phần thịt cá phi lê có thể trụng chín trong nồi nước lèo rồi xếp lên mặt tô (hoặc xếp cá sống lên rồi chan nước sôi vào nếu thái cực mỏng – kiểu làm tái).
Chan nước dùng thật sôi ngập mặt bánh. Rắc thật nhiều tỏi phi, tiêu sọ xay và gừng thái sợi lên trên.
Món hủ tiếu cá lóc ăn kèm với giá sống và đặc biệt là chén nước tương (xì dầu) có thả vài lát ớt hiểm. Vị ngọt của cá, mùi thơm nồng của tần ô và gừng tạo nên sự hấp dẫn khó cưỡng.