1. Chuẩn bị
- 500 gam bánh hủ tiếu
- 1 kg xương ống heo
- 500 gam sườn non
- 300 gam thịt nạc thăn
- 100 gam gan heo
- 20 trứng cút
- 50 gam tôm khô
- 1 con khô mực (cỡ vừa)
- 1 củ cải trắng
- 2 củ cải muối (xá bấu – tạo vị ngọt đặc trưng)
- Hành tím, tỏi, ớt, chanh
- Rau ăn kèm: Giá, hẹ, cần tây, xà lách, chanh, ớt
- Gia vị: Đường phèn, muối, bột ngọt, nước mắm ngon, tương ớt, tương đen
2. Sơ chế
 |
 |
 |
- Xương ống và sườn non rửa sạch với nước muối, trụng qua nước sôi để loại bỏ bọt bẩn, rửa lại thật sạch.
- Tôm khô rửa sạch. Khô mực nướng thơm rồi xé nhỏ. Củ cải trắng gọt vỏ cắt khúc. Củ cải muối ngâm nước cho bớt mặn rồi rửa sạch.
- Thịt nạc và gan heo rửa sạch. Trứng cút luộc chín, bóc vỏ.
- Các loại rau (giá, hẹ, cần tây) rửa sạch, cắt khúc vừa ăn. Hành tím, tỏi băm nhuyễn.
3. Xử lý
- Phi thơm tỏi và hành tím băm với dầu ăn cho đến khi vàng ruộm thì vớt ra để riêng (đây là thành phần quan trọng tạo mùi thơm).
- Luộc thịt nạc thăn và gan heo trong nồi nước sôi (có pha chút muối). Khi chín tới, vớt ra ngâm ngay vào nước đá lạnh để thịt trắng và gan không bị thâm. Sau đó thái lát mỏng vừa ăn.
4. Chế biến
Cho xương ống, sườn non, tôm khô, khô mực nướng, củ cải trắng và củ cải muối vào nồi lớn, đổ ngập nước (khoảng 3-4 lít). Hầm lửa nhỏ trong khoảng 1.5 – 2 tiếng. Lưu ý không đậy nắp kín và thường xuyên vớt bọt để nước dùng trong vắt.
Khi sườn đã mềm, nêm nếm gia vị: đường phèn (để ngọt thanh), muối, bột ngọt. Hạn chế dùng nhiều nước mắm trong lúc nấu để tránh nước bị chua, chỉ nêm một chút xíu lúc gần ăn để dậy mùi. Nếm lại cho vừa khẩu vị đậm đà miền Tây.
5. Trưng bày
Trụng sợi hủ tiếu Mỹ Tho qua nước sôi cho mềm rồi xả nhanh qua nước lạnh, sau đó nhúng lại nước sôi (cách này giúp sợi dai và không bị bở), cho vào tô.
Xếp giá, hẹ lên trên hủ tiếu. Lần lượt xếp thịt nạc, sườn non, gan heo, trứng cút, tôm lên mặt. Chan nước lèo nóng hổi ngập mặt bánh. Cuối cùng, rắc hành tỏi phi thơm, chút tiêu xay và ngò rí. Món này ngon nhất khi chấm kèm chén nước tương pha chút giấm và ớt cắt lát.