1. Chuẩn bị
- 1.5 kg xương ống heo (loại có tủy và còn dính thịt nạc/gân)
- 500 gam sợi hủ tiếu dai
- 50 gam tôm khô
- 1 củ mực khô nướng
- 1 củ cải trắng, 1 củ hành tây
- Hành tím, tỏi băm
- Rau ăn kèm: Giá đỗ, hẹ, cần tây, xà lách
- Gia vị: Đường phèn, muối, hạt nêm, nước mắm, tiêu, dầu ăn
2. Sơ chế
 |
 |
 |
- Sơ chế xương (Quan trọng): Xương ống rửa nước muối. Đun nồi nước sôi, cho xương vào trụng khoảng 3-5 phút ra hết bọt bẩn. Vớt ra rửa lại thật sạch dưới vòi nước lạnh. Đây là bí quyết để nước lèo trong vắt.
- Củ cải trắng gọt vỏ, cắt khúc. Hành tây lột vỏ. Tôm khô ngâm mềm.
- Rau sống rửa sạch, để ráo. Hành lá, hẹ, cần tây cắt khúc.
3. Xử lý
- Phi thơm hành tím và tỏi băm với dầu ăn đến khi vàng ruộm. Vớt xác hành tỏi ra để riêng làm topping, giữ lại phần mỡ hành tỏi phi để trộn hủ tiếu hoặc nêm vào nước lèo cho thơm.
- Pha nước chấm: Xương ống chấm ngon nhất là với nước mắm mặn dầm ớt hiểm hoặc nước tương pha sa tế.
4. Chế biến
Cho xương ống đã làm sạch vào nồi lớn, đổ ngập 3-4 lít nước. Cho thêm tôm khô, mực khô nướng, củ cải trắng và hành tây vào.
Đun sôi rồi hạ lửa nhỏ liu riu. Mở hé nắp vung và thường xuyên vớt bọt. Hầm trong khoảng 1.5 – 2 tiếng để tủy xương tiết ra nước ngọt và phần thịt quanh xương mềm vừa tới (đừng hầm quá nát sẽ khó gặm).
Nêm đường phèn, muối, hạt nêm cho vừa miệng. Cuối cùng cho một muỗng mỡ tỏi phi vào nồi nước dùng để dậy mùi thơm lừng.
5. Trưng bày
Trụng hủ tiếu cho vào tô, xếp giá hẹ lên trên. Múc 1-2 cục xương ống to (xí quách) đặt vào giữa tô.
Chan nước dùng nóng hổi ngập mặt. Rắc hành tỏi phi, tiêu xay, ngò rí và cần tây.
Khi ăn, thực khách dùng ống hút để hút phần tủy béo ngậy trong xương, gặm phần gân thịt sần sật và húp miếng nước lèo ngọt thanh. Đây là trải nghiệm thú vị nhất của món này.